رافع الهويدي المشرف المتميز
النــقاط : 4998
| موضوع: اكلات حلبية خاصة 2012-01-03, 14:25 | |
| لا بقى تحتار اش بدكم تطبخوا اختار طبخة من الطبخات مجموعة من الأكلات من المطبخ الحلبي 1. المسقعة : طعام الخضرة باللحم المفروم كمسقعة البانجان والكوسا والقرع والفرنجي والجزر . 2. المشوي : اسم مفعول من شوي اللحم والجمع : مشاوي , منها المعلاق والكباب … 3. المعلاق المطجن : أطلقوه على المطبوخ في القدر لا المشوي . 4. المقلي : أنواعه : السمك المقلي والبيض واللفت والبانجان والكوسا والقرع الشتوي والقرنبيط والكبة المقلية والجيج المقلي واللحم المقلي والظوظ المقلي . 5. المكمورة : أطلقوها على اللحم يسلق مع البصل . 6. الملفوف : يسلق ورق الملفوف ثم يلف على حشوة المحشي بحمض دبس الرمان . 7. الملوخية : نبات من فصيلة الخبازى يطبخ بالدهن واللحم . 8. هبرة ودهنة :تدق الهبرة مع شيء من الدهنة في الجرن ويضاف إليهما قليلاً من البرغل وقليل من البصل ثم تقرّص وتشوى . 9. هيطلية : الحليب يطبخ مع قليل من النشا وبعد أن يبرد يقطع ويصب عليه ذوب السكر أو البوظة بحليب أو كلاهما ويعطر بماء الزهر . 10. يالانجي : المحشي الكاذب المطبوخ بالزيت عوضاً عن اللحم ويتخذ غالباً من محشي السلق واليبرق والبانجان . 11. يبرق : ورق الشجر وورق الكرمة خاصة وهم استعاروها للأخير ، ويتخذون منه الملفوف المحشي بالرز واللحم كما يسمونه سلق المحشي ، سلق اليبرق . 12. اليخني : يطبخ من البصل والحمص ولحم الدجاج والبندورة . 13. الفاصوليّة : بقلة من فصيلة اللوبيا تؤكل مطبوخة باللحم كثيراً وبالزيت قليلاً . 14. الفول : نبات بستاني ذو قرون طيها حب يؤكل مطبوخاً ويطبخ مع قشره باللحم وهو أخضر وغالباً يصبون عليه اللبن المتوم ، ويسمونه الفوليّة ، كما يطبخ مع قشره بالزيت ، كما يطبخونه مع الرز ويسمونه رز بفول . كما يسلق حبه أو يطمر بالرماد الحار في القميّل ، ثم يصب على صحنه الزيت ويذر عليه الكمون ومطحون الفلافلة الحمراء مع مدقوق التوم ويحمض غالباً بالرمان ويؤكل بجانبه البصل اليابس وهذا يسمونه : الفول المدمس ، وهو طعام عامة الشعب ، لذا يلقبون الفول ب " لحم الفقير " . 15. القباوات : تطلق على المعي يحشى بالرز واللحم ويطبخ ثم يقلى بالسمن . 16. قراص بعجوة : سميد مبسوس بالسمن يحشى بالعجوة ويخبز . 17. القريشة : تطلق على فتات الحليب المفروط حين تجبينه . 18. القشة : تطلق على مجموعة الرأس والمقادم والكرش والحفث تجمع وتنظف ثم تطبخ . 19. الكباب : اللحم المفروم يشوى . 20. شيش كباب : لحم السيخ أي المضموم فيه ليشوى . 21. كباب هندي : اللحم المفروم فرم الكباب يجعل منه كرات يطبخ بدبس الرمان وماء البندورة والسكر . 22. الكبة : تطلق على طعام يتخذ من البرغل يجبل ممزوجاً بالهبر المدقوق ثم يقلى أو يشوى أو يطبخ أو يؤكل نيئاً ، من أنواعها : الكبة النية – الكبة المقلية – الكبة بالصاج – الكبة بالصينية – الكبة المسلوقة – الكبة المختومة – الكبة بسياخ – الكبة بسمك – الكبة بلبنية – الكبة بسماقية – الكبة بسماقية الشوكي – الكبة المبرومة … ألخ . مجموعة من الأكلات من المطبخ الحلبي
1. الكماي : تؤكل بعد حكها وتنظيفها من الرمل مسلوقة مع الملح والبهار وتؤكل سلطة ومكدوسة ومسقعة وكبيرها محشي أو مسقعة الكماي بعبا محشي الكماي ، كما تضم بين شقف اللحم المشوي . 2. الكويسات : تطلق على اللحم المتل , يثفر ويحشى بالرز ويطبخ بالحمض وماء البندورة ، فهو محشي وعاؤه اللحم . 3. اللبنية : طبيخ يتخذ من اللبن يروب ويلقى فيه اللحم والرز ، وقد يضيفون إليه كرات الكبة محشوة بالشحم أو بالجوز أو بالصنوبر وحينئذ تسمى الكبة بلبنية . 4. لحم العجين : أقراص عجين فطير يمد عليها اللحم المفروم ويخبز بالفرن وهو نوعان : الحلبي والعنتابي . 5. شيخ المحشي : محشي الكوسا غالباً أو البانجان أو القرع الشتوي أو البطاطا لا يحشى بالرز واللحم انما يحشى باللحم المفروم ومعه البقدونس والصنوبر ثم يكت باللبن ويؤكل ، يريدون بشيخ المحشي أرقاه وأطيبه . 6. ضرب قتل : أطلقوهما معاً اسماً لطبيخ ثقيل على المعدة من البيض يقلى بالدهن . 7. الفلافل : تتخذ من الحمص المدقوق والفول اليابس المقشور وبعض الخضر مع التوابل ، تجعل أقراصاً في قالب وتقلى بالزيت . 8. العجة : طعام من البيض وقد يضيفون إليها الطحين وتقلى بالزيت أو بالسمن ومقلاتها ذات سبع عوينات أما التي تقلى في غير العوينات فيسمونها عجة الأرامل ، أنواعها : العجة بالبقدونس – العجة بالبتاتة – العجة بالكماية – العجة بالشوكي – العجة باللحمة – العجة بالنخاع . 9. عش البلبل : أطلقوه على اللحم بعجين المورق وأقراصه غليظة وصغيرة ، يقوم بعمله الحلواني . 10. السبانخية : يسلق السبانخ ويقلى بالدهن واللحم وقد يضاف إلى صحنها اللبن المتوّم . 11. السماقية : لحم يطبخ مع ماء منقوع السماق ومفروم البانجان أو مفروم اللفت أو مفروم الأرضي شوكي ، ويقال : سماقية الشوكي ويسكتون عن غيره . ويأكلون السماقية غالباَ بجانب الرز أو بجانب الكسكسون ، واذا طبخوها بكرات الكبة مع كتل اللحم بعظمه سموها : الكبة بسماقية . 12. السنبوسك : رقاق فطائر العجين تطوى على مفروم اللحم والبقدونس والبصل وحب الرمان تقلى وقد يحشى بالجبن والبقدونس . 13. السندوانة : أطلقوها على محشي المعى من رز ولحم وحمص وقد يقلى المعى بالسمن بعد أن يحشى . 14. السودا : يقولون عم بشوي السودا ، أطلقوها على كبد اللحم . 15. الأرمان : اللحم بعظمه يسلق ويطبخ على نوعين : أ- بالحصرم ويسمونه : أرمان بحصرم . ب- باللبن ويسمونه أرمان بلبن . 16. رز بحليب : رز وحليب وسكر تطبخ ، وقد تعطر بماء الزهر . 17. بالوظة : حلوى تتخذ من طبيخ النشا والسكر وعصير البرتقال . 18. التبولة : طعام يتخذ من ناعم البرغل ينقع في الماء ثم يمزج برب البندورة ومفروم البصل والبقدونس والخيار ونحوها ويضاف الى ماتقدم الزيت ودبس الرمان أو حمض الليمون ، ثم تجبل كلها معاَ حتى تزول قرطة البرغل . 19. المتبل : الباذنجان يشوى بالفرن يقشر ثم يخبص ويضاف اليه حب الرمان وعصيره والزيت النيء والطحينة والبندورة والبقدونس ومدقوق الثوم والملح والبهار . 20. المتوّمة : لب الكوسا أو لب القرع يقلّى بالزيت ويمزج بمدقوق الثوم ، وقد يرشون على سطحها مدقوق الفلافلة الحمراء . 21. المجدّرة : يتخذ هذا الطعام من العدس يسلق سليماً ثم بعد ثلثي نضجه يصب عليه البرغل الخشن أما الإدام فالزيت يقلى به البصل . 22. المحشي : أطلقوها على البانجان أو الكوسا أو القرع أو العجور أو الجزر أو البندورة أو الفلافلة الفرنجية أو البتاتة أو الكماية أو الأرضي شوكي , تقعور ليخرج لبابها ويحل محله الرز أو البرغل أو الفريكة مع اللحم المفروم
| |
|